Drei, die mit Leidenschaft kochen

Neue Gerichte auszuprobieren, macht Amadou Keita mit am meisten Spaß. Im Kolping-Gasthaus HandWerk in Schweinfurt hat der aus Mali stammende Koch-Azubi reichlich Gelegenheit, Neues kennen zu lernen. Die Karte wechselt oft. Im April wird es wieder so weit. „Dann gibt es Spargel, Lamm und Erdbeeren“, verrät Keitas Ausbilder Matthias Köchig. Eine Menge hat der Küchenmeister dem 20-Jährigen inzwischen beigebracht. Mit diesem Wissen wird der junge Afrikaner im Sommer zur Kochprüfung antreten.

Das 2015 eröffnete Kolping-Gasthaus HandWerk ist ein Inklusions- und Integrationsbetrieb. Im Service arbeitet Restaurantleiter Martin Brückner-Marcato mit jungen Menschen zusammen, die ein Handicap haben. In der Küche erlernen drei junge Geflüchtete den Beruf des Kochs. Neben Amadou Keita ist das Mohamed Beshr Alhamwi aus Syrien. Der bringt schon viel Küchenerfahrung aus seinem Heimatland mit. Bereits mit 13 Jahren schnupperte Alhamwi in die Gastronomie hinein. Zwei Jahre durchlief er später in einem schicken Restaurant in Damaskus eine Lehre. Ins Küchenteam des HandWerk ist er als Umschüler integriert.

„Die drei Azubis sind für uns eine große Bereicherung“, sagt Geschäftsführerin Maria Kraft. Mit Herzblut engagierten sie sich in einem Beruf, der in den letzten Jahren bei einheimischen Jugendlichen massiv an Attraktivität verloren hat. Dass die deutsche Küche ganz anders ist als die in ihrem Heimatland, stört die Geflüchteten nicht. Im Gegenteil. Amadou Keita hat inzwischen mehrere deutsche Lieblingsgerichte. „Zwiebelrostbraten zum Beispiel“, lacht der junge Mann. Wobei es letztlich kein Essen auf der Karte des „HandWerk“ gibt, das ihm nicht munden würde.

Im Durchschnitt gehen 80-100 Essen am Tag raus. Manchmal jedoch auch viel mehr. Wollen große Gruppen verköstigt werden, muss das Küchenteam richtig schuften. Bis zu 300 Gerichte sind dann zuzubereiten. Das kostet Kraft. „Aber mir macht das nichts aus“, sagt Mohammad Reza Maliki aus Afghanistan. Der junge Mann ist ganz anderes gewohnt. Bereits mit 16 Jahren war er im Iran als Dachdecker beschäftigt. Das war echte Knochenarbeit gewesen.

Alle drei Azubis hoffen, nach ihrer Ausbildung in Deutschland bleiben und in der Gastronomie Karriere machen zu können. „Wir bauchen sie“, unterstreicht Matthias Köchig. Was nach seiner Einschätzung im Übrigen nicht nur für den Kochberuf gilt. Überall im Handwerk fehlt Nachwuchs. Das hat zur Folge, dass die Kosten für handwerkliche Dienstleistungen allmählich in schwindelnde Höhen steigen. In dieser Situation kommen die jungen Menschen aus Afrika, Syrien oder Afghanistan wie gerufen. Sie scheuen sich nicht, anzupacken: „Und sie sind unglaublich wissbegierig.“

Über die Azubis mit Fluchthintergrund erhalten die Gäste des Restaurants HandWerk die Chance, exotische Gerichte kennen zu lernen. Letztes Jahr tauchten sie geschmacklich in die Welt Westafrikas ein: Amadou Keita offerierte auf der Speisekarte ein köstliches Gericht mit Maispoulardenbrust, Couscous und fruchtiger Erdnusssoße. Aktuell steht ein Bohnengericht namens „Ful Medammas“ auf der Karte. Es ist im gesamten arabischen Raum verbreitet und wird im HandWerk mit Joghurt und arabischem Brot serviert. Die Idee stammt, wie könnte es anders sein, von Umschüler Mohamed Beshr Alhamwi.

Zu den Highlights der Frühlingskarte wird ein Lieblingsgericht von Mohammad Reza Maliki zählen. Es ist nach der afghanischen Hauptstadt benannt: „Kabuli“ heißt es und besteht aus Reis, Lamm, Rosinen und Möhren. Gewürzt wird „Kabuli“ traditionell mit Kardamom, Garam Masala und gemahlenem Koriander.

Während Amadou Keita in der Küche gerade letzte Hand an die braune Grundsoße legt, hat er seine Prüfung im Sommer im Kopf. Wird er bestehen? Sein Ausbilder ist sicher, dass es zumindest mit dem praktischen Test gut klappen wird, denn Amadou Keita hat in den vergangenen zweieinhalb Jahren enorm viel im Kolping-Gasthaus gelernt.

Die theoretische Prüfung allerdings liegt dem jungen Afrikaner ein wenig im Magen. Was sein Chef gut versteht: „Die Fragen werden manchmal in so umständlichem Deutsch gestellt, dass selbst muttersprachliche Prüflinge Schwierigkeiten haben, sie zu  begreifen.“ Dass sich hier etwas ändert, damit alle jungen Leute, die den Beruf Koch erlernen wollen und die erforderlichen Talente mitbringen, eine realistische Chance auf einen Berufsabschluss erhalten, wäre Köchigs großer Wunsch.